„Ég hef áður verið með saltfisk á matseðlinum en hann hreyfðist varla. Í vetur ákvað ég að prófa aftur og þá brá svo við að saltfiskurinn varð strax einn vinsælasti rétturinn hjá okkur. Það kom mér gleðilega á óvart en líklega höfum við félagarnir fundið réttu meðhöndlunarformúluna!“

Einar Björn Árnason, eigandi og yfirmatreiðslumeistari veitingastaðarins og veisluþjónustunnar Einsa kalda í Vestmannaeyjum, öðlaðist nýja sýn á saltfisk sem hráefni og og möguleika í meðferð þess og eldamennsku í ferð til Portúgals á vegum Íslandsstofu og síðar í saltfiskviku á vegum Íslandsstofu og fleiri í fyrra. Þá var fjöldi íslenskra veitingahúsa með saltfisk á matseðlinum, þar á meðal Einsi kaldi. Portúgalski stjörnukokkurinn og veitingamaðurinn Diogo Rocha kom til Eyja og þeir Einar elduðu saman með stæl á Einsa Kalda.

Að útvatna saltfisk er þróunarstarf og meira til

Áhugi Einars Björns fyrir þessu gamalgróna hráefni jókst mjög. Þegar svo þeir Sverrir Haraldsson rugluðu saman saltfiskreitum sínum í vetur gerðust hlutir sem hvorugur sá fyrir. Sverrir er sviðsstjóri botnfiskssviðs Vinnslustöðvarinnar en um leið matgæðingur og hefur um árabil verið sérlegur áhugamaður um saltfisk. Til marks um það má nefna að hátíðarmatur þeirra hjóna, Ninu Önnu Dau og Sverris, um síðustu jól og páska var ekki kjötmeti heldur saltfiskur.

Sverrir hefur lengi þreifað sig áfram með að útvatna saltfisk og lét Einar Björn hafa fisk til að elda fyrir hóp erlendra fiskkaupenda sem lögðu leið sína til Eyja. Skemmst er frá því að segja að rétturinn sló í gegn og var þá settur á matseðil Einsa kalda. Í framhaldinu tók Vinnslustöðin að sér að útvatna saltfisk eftir forskrift Sverris fyrir veitingahúsið.

Því fer þannig fjarri að saltfiskur sé bara saltfiskur. Sverrir líkir föndri við útvötnun við þróunarstarf í víngerð, jafnvel vísindatilraunir! Sumt sem prófað er virkar en annað síður eða alls ekki.

„Söltun er í eðli sínu ákveðin fiskverkun og saltbragðið er ekki aðalatriðið heldur verkunarbragðið og verkunareinkenni. Verkun í salti er varanleg breyting á fiskpróteinum sem framkallar eftirsótta áferð, lit, bragð og vatnsinnihald sem má stjórna. Til að gera fiskinn neysluhæfan þarf að minnka saltið og það gerist með útvötnun sem snýst um að láta fiskinn taka í sig vatn en láta frá sér hæfilega mikið salt. Niðurstaðan er smekksatriði en ég náði tökum á formúlu sem mér hugnast best og gerir sig greinilega vel hjá gestum á Einsa kalda.

Útvötnun er flókið ferli sem snýst um hve lengi  hún varir, hve mikið vatn er notað og hve oft skipt er um vatn eða hvort notað er rennandi vatn. Ég gerði tilraunir með þetta í nokkur ár áður en sú niðurstaða fékkst sem mér líkaði.“

Beinin hræða á Íslandi

Vinnslustöðin sérhæfir sig í vinnslu saltfisks fyrir markaðinn í Portúgal og hefur nýlega eignast þar saltfiskvinnslufyrirtækið Grupiexe. Vinnuferðir þangað gefa Sverri Haraldssyni færi á að stúdera portúgalska saltfiskmenningu og bæta í þekkingarsarpinn. Af nógu er að taka því Portúgalar þykjast eiga 1001 uppskrift að saltfiskréttum og geta eldað saltfisk daglega árum saman án þess að endurtaka sig að öllu leyti.

Portúgalar vilja eingöngu fullverkaðan saltfisk, líta mest til verkunar vörunnar en láta sig minna varða hvort fiskurinn sé gulleitur. Ítalir vilja hins vegar fremur sprautusaltaðan fisk og hann skal vera hvítur. Spánverjar vilja helst  léttsaltaðan fisk en í héruðum næst landamærum Portúgals er þurrverkaður fiskur lagður að jöfnu eða tekinn fram fyrir þann léttsaltaða.

„Það sem nefnt er saltfiskur á matseðlum íslenskra veitingahúsa er yfirleitt léttsaltaður fiskur.  Fín vara og fínn matur en ekki gamli góði saltfiskurinn með þessum eftirsóttu verkunareinkennum. Í veitingahúsum í Portúgal eru langoftast bornir á borð þykkir saltfiskbitar með þunnildum, beinum, roði og öllu saman. Gesturinn þarf að hafa fyrir því að aðskilja beinin en á Íslandi er fólk ekki vant því að fá fisk með beinum á borðið og hræðist jafnvel bein.

Við látum Einsa kalda fá fiskbita með beinum, oftast þykka og góða hnakkabita. Í eldhúsinu þar eru beinin fjarlægð fyrir eldun. Í Vinnslustöðinni skerum við áður burt þunnildin og sporðana, pökkum og sendum til Portúgals þar sem þeim er tekið fagnandi. Ekkert fer til spillis, engin matarsóun.“

Útvatnaður og frystur fiskur stækkar markaðinn

Saltfiskur er jólamatur í Portúgal, gjarnan einfaldlega soðinn og borinn fram með kartöflum og soðnu grænmeti. Ólífuolía höfð með og svo rauðvín. Portúgalar ofnbaka líka saltfisk á ýmsa vegu með lauk, hvítlauk og kartöflum. Enn má nefna grillaðan saltfisk. Þá fær fiskurinn sérstaka áferð og bragð. Mikil kúnst er að grilla svo vel fari og kallar á margar tilraunir og mikla þjálfun, rétt eins og útvatna skikkanlega.

„Portúgalar vilja eins og aðrir stytta tímann sem tekur að undirbúa matargerð og elda. Það getur tekið fjóra til fimm daga að útvatna hefðbundinn saltfisk og undirbúa eldunina. Markaðurinn fyrir þessa vöru er samt stöðugur en hins vegar er farið að skera útvatnaðan fisk í bita, frysta og selja í alls kyns umbúðum til að einfalda eldamennskuna. Saltfiskmarkaðurinn hefur stækkað með frystu vörunni.“

Vinnslustöðin og Einsi kaldi eiga viðskipti og samstarf á fleiri sviðum en í saltfiski. Nýtt vöruþróunarverkefni fyrirtækjanna hefur fengið heitið Wild Nordic Fish og gengur út á að pakka frystum bitum af þorski, ufsa og karfa í lofttæmdar umbúðir og kassa sem henta veitingahúsum. Tíminn er peningar í eldhúsunum þar og það sparar vinnu og tíma að hafa við höndina fyrsta flokks fisk sem er fljótur að þiðna og verða klár til eldunar. Þetta verkefni fór í gang í vetur en tafðist vegna veirufaraldursins.

Greinin birtist í Morgunblaðinu 11. júní 2020